Selbst im Kleinen groß

Am Anfang gab es einen Küchenherd und gewöhnliche Kochtöpfe. Aus frischen Beeren entstanden hier feine Fruchtaufstriche. Sie waren so lecker, dass die „beerenbauern“ schon bald ein Marmeladenhäusl bauten. Seither haben sie ihre Produktionskapazitäten bereits zwei Mal mit Vakuum-Kochanlagen erweitert.

„Woanders bin ich oft der kleinste Kunde. Aber bei Waldner werden meine Anliegen genauso wichtig genommen, als wäre ich der König“, sagt Thomas Bertelshofer, einer der drei Geschäftsführer der „beerenbauern“.

Thomas Bertelshofer versteht etwas von Technik. 17 Jahre lang war der Maschinenbauingenieur in der Automobilbranche tätig, bis er sich entschloss, in den ökologischen Landbau einzusteigen. Gemeinsam mit seiner Frau Birgit, einer gelernten Krankenschwester und studierten Agraringenieurin, pachtete er vor fast 25 Jahren 0,2 Hektar Land, um Erdbeeren anzubauen. Von Anfang an arbeitete das Paar nach biologisch-dynamischen Demeter-Richtlinien und verarbeitete einen Teil der Ernte zu Fruchtaufstrichen: „70 Prozent Früchte, 30 Prozent Zucker, etwas frisch gepresster Zitronensaft – alles aus Demeter- Anbau, dazu natürliches Apfelpektin als Geliermittel“, fasst Thomas Bertelshofer das Basisrezept zusammen. Es wird auf jede Fruchtsorte speziell abgestimmt und gilt im Grundsatz heute noch – genauso wie das Prinzip: „Wir machen nur das, was uns selber schmeckt. Nur Top-Qualität.“

Nachfrage steigt stetig

Die Leute waren begeistert vom Geschmack der Fruchtaufstriche, die Rezepte wurden noch raffinierter und die Töpfe etwas größer. Schon bald reichte die private Kücheneinrichtung nicht mehr für die Produktion der Fruchtaufstriche aus. Auch das erste Marmeladenhäusl, das die „beerenbauern“ in ihrem Garten im oberfränkischen Ebermannstadt bauten und mit einem Gastronomieherd ausstatteten, geriet schnell an seine Grenzen. „Auf diesen 50 Quadratmetern haben wir damals im Jahr bis zu 300.000 Gläser Fruchtaufstrich im Vier-Schicht-Betrieb gekocht. Das ging auf Dauer nicht“, erzählt Thomas Bertelshofer. Jetzt war die Zeit reif für eine größere Produktionsstätte und eine professionelle Kochanlage. Die „beerenbauern“, zu denen inzwischen der Weinbau-Ingenieur Christian Batz als dritter Geschäftsführer dazugestoßen war, ließen deshalb im Jahr 2011 ein neues und deutlich größeres Marmeladenhäusl mit Küche, Lager-, Versand- und Büroräumen bauen.

Vertrauen hat sich bestätigt

Nach einer größeren, aus finanziellen Gründen jedoch gebrauchten Kochanlage hatte sich Thomas Bertelshofer schon zuvor umgeschaut – immer mit der Prämisse, dass die hohe Qualität der Fruchtaufstriche gewahrt werden muss. Von einem anderen Unternehmer erhielt er den entscheidenden Tipp, dass bei Waldner eine Pilot- Kochanlage zu verkaufen sei. Thomas und Birgit Bertelshofer fuhren nach Wangen, schauten sich die Anlage an und kauften sie, ohne sie vorher auszuprobieren. „Wenn wir einen Testlauf gemacht hätten, dann hätten wir etwa 150 Kilogramm Fruchtaufstrich wegwerfen müssen“, berichtet Thomas Bertelshofer. Das wollte er nicht. Stattdessen vertraute er auf seine eigene Urteilskraft als Maschinenbauingenieur, auf den guten Ruf der Firma und deren Produkte und auf Rückmeldungen von Geschäftspartnern.

Erst zu Hause in Ebermannstadt nahmen die „beerenbauern“ die Anlage in Betrieb. Himbeermarmelade war das Erste, was in dem Kessel brodelte. Weil eine Vakuum-Kochanlage mit Unterdruck arbeitet, müssen die empfindlichen Beeren nicht so stark erhitzt werden. Und der Sauerstoff bleibt draußen, mit dem Vorteil, dass es nicht zu oxidativen Prozessen kommt. „Wir waren fasziniert von Geschmack und Farbe“, sagt Thomas Bertelshofer. „Da wusste ich: Das haben wir richtig gemacht. Wir konnten unsere Kapazität verzehnfachen und unsere ohnehin schon hohe Qualität nicht nur halten, sondern sogar noch steigern.“

Viele Sorten in Demeter-Qualität

Obwohl das Geschäftsführer-Trio in Spitzenzeiten bis zu 16 Hektar Land mit Obst- und Beerenanbau selbst bewirtschaftete, brachte die Ernte bei Weitem nicht mehr die benötigten Mengen. „Deswegen arbeiten wir immer schon mit zuverlässigen Demeter-Bauern zusammen, die uns ihr Obst zuliefern“, sagt Thomas Bertelshofer. Heute umfasst die extensiv bewirtschaftete Fläche noch etwa fünf Hektar: Im Wesentlichen sind dies eine große Streuobstwiese, ein Quittengarten und Bienenweiden. Der Schwerpunkt liegt auf der Herstellung von rund 25 verschiedenen Fruchtaufstrichsorten, die es flächendeckend in Naturkostläden in Deutschland gibt. Dazu kommen 10 bis 15 Sorten Fruchtzubereitung für kleine Hofmolkereien und für die genossenschaftliche Molkerei der Schrozberger Milchbauern. Zehn Mitarbeiter kümmern sich um die Herstellung und Abfüllung der Fruchtaufstriche, um Verpackung, Etikettierung und Versand.

Zweite Anlage zur Kapazitätserweiterung

Zu Beginn des Jahres 2020 hat das Marmeladenhäusl eine zweite Produktionslinie erhalten. Das Herzstück ist erneut eine Vakuum- Kochanlage aus Süddeutschland. Etwas anderes kam für Thomas Bertelshofer gar nicht in Frage. „Ich bin mit der ersten Anlage super zufrieden. Die Maschinen laufen jeden Tag und machen mir Null Sorgen. Die neue Anlage hat dieselben Features und Komponenten wie die erste. Da brauche ich mir auch um Ersatzteile keine Gedanken zu machen. Außerdem sind mir Treue und Verlässlichkeit wichtig. Ich weiß, dass ich Waldner vertrauen kann“, sagt der Maschinenbauingenier und fügt voller Überzeugung hinzu: „Never change a winning team.“